为了保持和改进蔬菜品质并使其从农产品加工转化成为商品，蔬菜加工前的采后处理要经过修整、清洗、催熟、分级、涂被、包装、预冷等一系列工序。
1.修整
除去废弃物，使产品整齐美观，食用方便，便于包装和运输。
2.清洗
蔬菜产品多用水洗法，有浸泡、冲洗、喷淋等方式。洗涤水，特别是循环应用的水，除需进行沉淀除杂处理外，必须加入适量的化学杀菌剂，防病菌扩大侵染。水洗后应进行干燥处理除去游离水分。清洗可去污、除虫、减少农药残留，使产品符合商品要求和卫生标准。
3.分级和包装
可进一步提高产品的商品性，便于贮、运、销。按照蔬菜产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度等分成若干等级，使蔬菜产品商品化、标准化。包装分大包装和小包装，若干小包装集成一个大包装，既保护蔬菜产品又便于搬运、堆放。
4.涂被
用蜡或胶体物质涂在产品表面形成一层薄膜，可增进产品表面光泽，抑制呼吸和水分蒸散。涂被后不宜再长期贮放，多在销售前处理。
5.预冷
尽快除去产品携带的田间热，使产品迅速冷却到接近要求的贮运低温。预冷是采后保鲜处理冷链中的关键环节。现代预冷技术有接触冰预冷、强制冷风预冷、水预冷和真空预冷等。
6.催熟处理
用于番茄、网纹甜瓜等少数可在绿熟期采收的果菜，使产品经催熟后在贮运结束时恰好达到最佳的完熟程度。
