近日，网传脚越臭踩的腌菜越香，引发关注。那脚越臭踩的冬腌菜越香?腌菜的乳酸菌怎么来的？
一、脚越臭踩的冬腌菜越香?
中科院植物学博士史军表示：腌菜和蔬菜表面携带的乳酸菌有关，与脚臭、生肖无关。 在传统的腌渍工艺中，使用的其实是蔬菜表面携带的乳酸菌，乳酸菌其实也并不是某一种微生物，而是一大类代谢产生乳酸的微生物。虽然不同的腌菜种类和不同地域之间，利用到的微生物会存在一些差异，但是基本的模式都是类似的，而人体表面携带的微生物跟腌菜需要的菌种并不切合，也就是说，其实冬腌菜好不好吃，和脚臭不臭，属什么生肖都没有关系。
在腌菜的过程中，蔬菜表面的自然环境会因盐分和水分的加入而变得高渗透。这种高渗透的环境对乳酸菌的生存和繁殖更为有利。乳酸菌通过发酵蔬菜中的碳水化合物，产生乳酸，导致环境呈现酸性。这个酸性环境不仅有助于保藏腌菜，还赋予了腌菜特有的酸香味道。
因此，脚臭或生肖与腌菜香味无直接关系。腌菜的风味主要取决于蔬菜表面携带的乳酸菌在盐渍环境中的发酵活动。
二、腌菜的乳酸菌怎么来的？
腌菜中的乳酸菌主要来自环境中，尤其是植物表面、土壤和空气等自然环境。这些乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌，它们通常存在于植物、土壤和水体中。在发酵过程中，这些自然存在的乳酸菌会在腌菜的环境中繁殖和生长。
腌菜的制作过程中，通常会将蔬菜放入含有盐分的水中，形成一个高渗透的环境。这个环境对一些有益的乳酸菌更为有利，因为它们对高渗透环境的适应性更强。乳酸菌在这个环境中开始繁殖，通过对蔬菜中的碳水化合物进行发酵，产生乳酸。乳酸的生成降低了环境的 pH 值，形成了酸性环境，这有助于抑制有害菌的生长，同时为乳酸菌提供了更适宜的生存条件。
总的来说，腌菜的乳酸菌来源于自然环境，通过腌渍过程中的发酵，乳酸菌在蔬菜中繁殖并发挥了对腌菜的保藏和风味调整的作用。
