白菜：大白菜、小白菜均可，一般选用嫩叶或者绿叶，放在太阳下暴晒几天，然后用清水洗净，再一颗颗、一层层摆放在大缸里，最后在菜顶压块大石头加入凉白开水或者生水即可。
萝卜菜：将萝卜菜拔出，摘除黄叶、烂叶清洗干净，晾干水分，最后放入烧开的水中焯水2分钟左右捞出，放到凉白开水中即可。
荠菜：可用芥菜芯或无叶包芥制作，一般先把荠菜洗干净，然后放太阳下暴晒一天，待菜叶软后放到烧开的热水中焯水30秒钟，捞出用凉白开水冲一遍，最后用到切成末，挤干水分装入到坛子中即可。
一、酸菜是什么菜做的？
1.白菜
无论是大白菜还是小白菜均可用来做酸菜，一般腌制时选用嫩叶或者绿叶，放在太阳下暴晒几天，然后用清水洗净，再一颗颗、一层层摆放在大缸里，最后在菜顶压块大石头加入凉白开水或者生水即可。
2.萝卜菜
在萝卜长出幼苗后，将其连菜叶拔出，摘除黄叶、烂叶清洗干净，晾干水分，最后放入烧开的水中焯水2分钟左右捞出，放到凉白开水中即可，待几天后就变成酸菜了。
3.荠菜
芥菜可用芥菜芯或无叶包芥制作，一般先把荠菜洗干净，然后放太阳下暴晒一天，待菜叶软后放到烧开的热水中焯水30秒钟，捞出用凉白开水冲一遍，最后用到切成末，挤干水分装入到坛子中即可。
4.包菜
将包菜洗净切碎，撒入少许盐，用手揉搓出菜汁，然后压紧实后装入菜坛子中，盖上盖子，倒入少许水即可。
5.雪里红
将雪里红黄叶、烂叶摘除，洗净，放入热水中焯水2分钟左右，捞出用水冲洗干净，再放入盆内，加水没过菜叶即可，待几天后就可食用了。
二、酸菜是怎么发酵的？
酸菜主要是依靠乳酸菌的发酵作用发酵而来的。具体是乳酸菌分解白菜或青菜中的单糖、二糖，然后产生乳酸使pH值下降，而发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态，从而防止食品受到其它微生物的侵染而导致腐败变质，起到延长食品保存期的作用。
